Шоковая заморозкапродуктов - одна из самых перспективных технологий настоящего времени. На Западе аппараты для шоковой заморозки называют фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения - бласт чиллерами (blast chiller).Главным преимуществомэтого технологического нововведения, давно и успешно применяющегося на практике в индустриально развитых зарубежных странах, является значительное увеличение сроков хранения продуктов- как полуфабрикатов, так и готовых блюд.
Главное отличие технологии шоковой заморозкиот существующих методов охлаждения и заморозки продуктов - высокая скорость охлаждения, позволяющая избежать размножения бактерий, и постоянный контроль температуры. При этом значительно снижаются потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки продукта), характерные для стандартных методов охлаждения. Сохраняются витамины и питательные вещества, пищевая ценность и вкусовые качества: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем меньше получаются его кристаллы, и в результате после размораживания происходит меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие ферментативные и структурные изменения.
Отличительной особенностью аппаратов интенсивного охлаждения (шоковой заморозки)является использование в них системы эффективной принудительной вентиляции(воздухоохладителя с вентилятором, который обеспечивает равномерное распределение температуры внутри полезного объема камеры). Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Эксплуатация шкафа шоковой заморозки допускается при температуре окружающего воздуха до +35 °Си относительной влажности от 40 до 70%.
Основные характеристики шкафа шоковой заморозки Abat:
- полезный объем камеры1,1 м3;
- 40 уровней универсальных направляющихдля гастроемкостей GN 1/1(530x325 мм) глубиной до 65 ммили EN 1/1 (600х400 мм), расстояние между уровнями 70 мм;
А помочь в выборе типа функциональных емкостей Вам поможет статья
- холодильный агрегат на основе компрессора Copeland (Emerson);
- хладагент - R404a;
- электронный блок управления с возможностью регулирования и поддерживания необходимой температуры;
- цельнозаливной пенополиуретаном корпус;
- все поверхности, соприкасающиеся с продуктами питания, выполнены изаустенитной нержавеющей стали AISI 304;
- климатический класс 5;
- 2 воздухоохладителя с 4-мя вентиляторами на каждомдля равномерного распределения температуры внутри полезного объема;
- автоматическая оттайка горячим газом;
- уплотнитель с магнитной вставкой (доводчик) на двери для обеспечения полной теплоизоляции;
- трехточечный температурный щуп для измерения температуры внутри продукта;
- подогрев дверного проема в месте касания уплотнителя двери;
- регулируемые по высоте ножки;
-8,7 кВт, 400 В.
Основные режимы работы аппарата шоковой заморозки ШОК-40:
- ускоренная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренная заморозка по заданной температуре по времени и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатная заморозка по заданной температуре по времени и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренное охлаждение по заданной температуре по щупуи дальнейшее хранение продуктов;
- деликатное охлаждение по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренное охлаждение по заданной температуре по времени и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатное охлаждение по заданной температуре по времени и дальнейшее хранение продуктов.
После охлаждения или заморозки аппарат переходит в режим дальнейшего хранения продуктов.
Шкаф шоковой заморозки Abat позволяет охлаждать и замораживать любые продукты и блюда:
МЯСО(мясо скота и дичи, мясо птицы)
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ(икра, осетр, белуга, семга, форель, стерлядь, тунец, камбала, палтус, окунь, треска, скумбрия, сибас, кальмары, креветки, осьминоги, крабы, устрицы)
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ЗЕЛЕНЬ
ГРИБЫ(трюфели, шампиньоны, опята, маслята, грузди, лисички, рыжики, белые грибы)
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕСТА(хлеб, булочки, пироги, блины)
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ(пельмени, бургеры, бифштексы, сосиски, палочки, наггетсы)
ДЕСЕРТЫ(мороженое, кремы, желе, муссы, пудинги)
СУПЫ(борщ, щи, куриный суп, рассольник, гороховый, грибной, молочный с лапшой, сливочный супы)И СОУСЫ(болоньезе, соус барбекю, морнэ, кисло-сладкий, голландский, томатный, острый соус чили, томатная паста, сливочный соус)
Для постоянного измерения температуры в шкафе шокового охлаждения ШОК-40 установлены термочувствительные датчики, которые закрепляются на крышке воздухоохладителя и на термощупе, вставляемом в продукт. При достижении заданной температуры компрессор отключается, при повышении температуры больше установленной - автоматически начинает работать. Кроме того, аппарат шоковой заморозки ШОК-40 оснащен режимом автоматический и принудительной оттайки, что существенно повышает удобство его эксплуатации.
Приобретение аппарата шоковой заморозки ШОК-40 окупается очень быстро, так как он может успешно применяться в самых различных областях деятельности предприятий общественного питания: и для производства мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и фруктов, и для охлаждения готовой продукции. Наилучшим вариантом будет его использование в комбинации с . В этом случае после приготовления блюдо может быть подвергнуто шоковой заморозке и хранению, а затем при необходимости регенерировано в пароконвектомате.
